Dependendo da sua versão (consulte os comentários), pode haver tempo de inatividade para adicionar um segundo disco. Versões mais antigas do ESXi não podem adicionar o disco enquanto a VM está em execução.
Sem o LVM, você também precisa inicializar no modo de recuperação / emergência com seu disco de instalação, já que não é possível estender a partição ativa do sistema enquanto ela é montada.
Existem exemplos na Web sobre como realizá-lo (com tempo de inatividade), como aqui .