Pacotes (como postfix ) podem instalar ou gerar arquivos de configuração (arquivos que normalmente vão na pasta /etc ). Durante esse processo, pode haver opções que podem ser alteradas pelo usuário. Na instalação, normalmente é solicitado que você defina essas opções. No caso de postfix , isso envolve o tipo de servidor que você está executando, o nome do host e os endereços IP permitidos (entre outras coisas).
Se você quiser alterar essas opções depois, você pode usar dpkg-reconfigure , que só passa pela fase de arquivos de configuração do pacote, onde você pode alterar essas opções.
Observe que nem todos os pacotes têm opções configuráveis pelo usuário, portanto, mesmo que um pacote instale um arquivo de configuração em /etc , dpkg-reconfigure pode não fazer nada.