Você quer que uma entrada do GRUB inicialize na CLI, e também uma entrada do GRUB para inicializar a mesma partição, mas inicie o X?
Muito mais simples: remova seu gerenciador de exibição (por padrão, acredito gdm3) ou desabilite-o. Isso fará com que o Ubuntu inicialize na CLI. Então, se você precisar da GUI, basta digitar "startx &" em qualquer console.