Basta definir a codificação em um terminal inserindo esta linha:
gsettings set org.gnome.gedit.preferences.encodings auto-detected "['UTF-8', 'WINDOWS-1251', 'CURRENT', 'ISO-8859-15', 'UTF-16']"
O título diz praticamente a maior parte - eu tenho alguns arquivos windows txt, e a maioria deles é búlgaro com codificação do windows-1251. Quando eu abri-los (sublime, gedit, ícones gerados no desktop) os arquivos estão com windows-1252 (Europa Ocidental) eu posso selecionar manualmente a codificação do arquivo, mas fica bastante cansativo depois de algum tempo.
Então, como definir a codificação padrão para documentos não codificados em UTF?
Basta definir a codificação em um terminal inserindo esta linha:
gsettings set org.gnome.gedit.preferences.encodings auto-detected "['UTF-8', 'WINDOWS-1251', 'CURRENT', 'ISO-8859-15', 'UTF-16']"
Uma técnica é criar um script que invoque o gedit com a opção --encoding , como na pergunta Superusuário Gedit - como definir a abertura de codificação padrão?