Deste artigo de um fabricante de telas sensíveis ao toque, Configurações de vários monitores :
Most of the touchscreens that we offer now support multiple monitor configurations in Windows (not supported in Mac OSX at this time). The touchscreen software driver will typically determine if a touchscreen can work in a multiple monitor system, as well as how many monitors are supported.
Portanto, parece que é uma questão do driver de vídeo, se ele suporta vários touch-screens.
Se for esse o caso, o máximo que você pode fazer é atualizar o driver de vídeo do site do fabricante e esperar.
As duas telas de toque são fabricadas pelo mesmo fabricante?