Se você tivesse um servidor OS X, poderia usar as configurações do MCX no OpenDirectory para obter resultados semelhantes aos GPOs. Do jeito que está, a melhor solução que eu poderia usar é o uso de uma solução Mac-GPO comercial como isso ou este .
Dito isto, se você estiver aberto a métodos que não sejam da Diretiva de Grupo para gerenciar isso, altere o local dos diretórios home do usuário , ou até mesmo tentar montar o diretório (suponho que ele esteja em um compartilhamento de rede) e, em seguida, usando um link simbólico para apontar Documentos lá.