Você pode usar sed
para editar o quotes.txt. Este exemplo altera todas as vírgulas para um caractere de espaço (s /, / / g). Um backup do arquivo original é chamado quotes.txt.bak.
cd documents/quoteUpdate
while true
do
curl -o quotes.txt -s "http://download.finance.yahoo.com/d/quotes.csv?s=goog,aapl&f=sl1c1p2pt1"
sed -i '.bak' 's/,/ /g' quotes.txt # replace commas with spaces
echo UPDATED:
date
sleep 10
done