Eu finalmente encontrei a solução: há uma caixa de seleção (provavelmente algo como "Link" em inglês) ao incluir o arquivo do Excel:
Então:
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quando você reabre o arquivo .docx após a modificação do .xlsx, um pop-up perguntará se você deseja atualizar a planilha incorporada.
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você também pode clicar com o botão direito do mouse na planilha incorporada a qualquer momento e escolher Atualizar ...