Você não pode alterar o valor padrão "Look In". Mas você pode otimizar o caminho.
Primeiro de tudo, você pode colocar o botão "Escolher formulário" diretamente na faixa do Outlook. Para fazer isso, clique com o botão direito do mouse na faixa de opções, selecione "Personalizar a Faixa de Opções", selecione "Todos os Comandos" em "Escolher comandos de" e localize o botão "Escolher Formulário" na lista à direita. Agora você pode criar seu grupo personalizado na guia "Página inicial (Mail)" e "Adicionar > >" o botão lá. Agora, basta um clique para abrir a caixa de diálogo "Escolher formulário".
Em segundo lugar, você pode criar uma macro VBA que utilizará o método Application.CreateItemFromTemplate
para criar um novo item com base no modelo no sistema de arquivos e posicionar o botão na faixa de opções. Você pode criar um botão separado para cada um dos modelos mais usados.