De fato, nenhum dos comandos que você propôs irá instalar o Evolution 3.8
Instalando a partir de um arquivo .deb
wget http://archive.ubuntu.com/ubuntu/pool/main/e/evolution/evolution_3.6.0-0ubuntu3_i386.deb
sudo dpkg -i evolution_3.6.0-0ubuntu3_i386.deb
Estes comandos baixam um pacote .deb e tentam instalá-lo. Seu exemplo irá baixar a evolução 3.6.0 . A instalação provavelmente falhará devido a dependências não resolvidas .
Você pode encontrar mais informações sobre como instalar pacotes .deb em:
sudo apt-get install evolution
fará o mesmo que instalar a evolução do Centro de Software. Para o Ubuntu 12.04 isso significa instalar a evolução 3.2.3 (Veja packages.ubuntu.com )
Instalando de um PPA
Geralmente, quando você quer instalar um software que não está no repositório do Ubuntu ou quando você quer instalar uma versão atualizada de um pacote, você usaria um PPA.
A equipe do Gnome mantém um PPA de pacotes que não chegou aos principais repositórios do Ubuntu. Os componentes mais recentes do Gnome no Ubuntu 12.04 do PPA são 3.4. O Evolution 3.8 está disponível no gnome-staging ppa no Ubuntu 13.04.
A única maneira de obter o Evolution 3.8 instalado no Ubuntu 12.04 seria compilá-lo manualmente, mas você provavelmente encontrará muitos problemas com dependências.