Desde que cada switch tenha sua própria fonte de energia independente para as câmeras conectadas, isso deve funcionar desde que o seu NVR possa lidar com esse volume de vídeo recebido. Os links entre switches devem ser apenas para dados.
Enquanto você está executando o fio, você pode também executar o CAT5e para que você possa atualizar facilmente para os switches PoE de gigabit e câmeras de alta resolução no futuro, se desejar. Não seria uma má ideia usar switches gigabit desde o início.