Eu passei metade do meu dia resolvendo isso. Eu acho que seria pelo menos útil para os outros que ficarem presos em problemas de requisitos de versão relacionados à instalação do plug-in com o Redmine.
Se você inspecionar completamente o arquivo plugin.rb da mensagem de erro, verá que a instrução de requisito está no arquivo init.rb. Seu caminho pode ser encontrado na seção inicializadora do plugin.rb que está na linha 123. Foi um pouco difícil para mim entender que ele apontava para o caminho raiz do próprio plugin. Lá eu encontrei o arquivo init.rb principal, e nele estava novamente uma seção inicializadora na linha 173 que apontava para o meu destino final que foi definido algumas linhas antes dele. As linhas antes da seção inicializadora definem alguns caminhos que, no final, me trouxeram para "… / plugins / easyproject / easy_plugins / easy_extensions / init.rb".
A última linha deste arquivo é como "requires_redmine: version_or_higher = > '2.5.1'", que é onde você coloca sua mágica.
Depois que eu editei para '2.5.0' o comando bundle rake install não respondeu corretamente migrando o plugin.
Agora meu Redmine tem o plugin e funciona perfeitamente, mas a única parte que não tenho certeza é se isso causará problemas de incompatibilidade de versões no futuro.
Vou relatar se tiver um problema. Eu já pedi o apoio do easyredmine e aguarde sua resposta. Existem muito poucas mudanças entre 2.5.0 e 2.5.1, o que me conforta um pouco.