Aparentemente, mesmo com as atualizações do Windows completamente desativadas, o Windows ainda baixa e instala atualizações sem notificá-lo.
A data "atualizações foram instaladas" também não reflete isso, você só pode vê-lo a partir da própria restauração do sistema e só então expandindo "selecionar um ponto de restauração anterior".
Eu restaurei algumas semanas atrás, revertendo três "atualizações críticas" que haviam sido instaladas e, sem dúvida, muito críticas.