Sem vários passes, como mencionei acima, o seguinte é o mais próximo que obtive:
7z a Backup.7z .\Jenkins\* -xr!Jobs -ir!.\Jenkins\Jobs\config.xml
Execute esse comando em C: \ e você terminará com todos os arquivos desejados no arquivo. Apenas um pequeno problema é que a estrutura de diretórios no arquivo não será:
------+ PLUGINS
------+ JOBS
----------+ JOB_1
--------------- config.xml
Em vez disso, você terminará com:
------+ PLUGINS
------+ JOB_1
----------- config.xml
Assim, após a extração e durante a restauração dos dados, você precisará (manualmente ou usando um script) pegar todos os diretórios JOB_n e movê-los dentro do diretório JOBS no servidor.