Por favor, me acerte porque sou realmente estúpido.
Realmente foi um problema com o UAC. Eu tenho que executar o comando no modo elevado. Para isso eu preciso de um interruptor.
Agora, a linha de código é assim:
&"$CONST_PWD/psexec" -accepteula $rs -h -u $SETUP_USER -p $SETUP_PASSWORD C:\vmbackup\disk2vhd.exe $tVMdisk $sd -accepteula
Veja o -h? Sim, essa foi a coisa que faltava. Pelo menos, meu script finalmente funciona como um encanto. Obrigado a todos!