Você pode instalar a GUI desejada na edição do servidor digitando:
sudo apt-get install [xk]ubuntu-desktop ,
onde ubuntu instala o Gnome,
kubuntu instala o KDE e xubuntu instala o XFCE.
Mais tarde você pode desinstalá-lo com:
sudo apt-get remove/purge [xk]ubuntu-desktop
Pessoalmente, acho que o que você está tentando fazer não precisa de todo esse barulho.
Você deve apenas praticar um pouco com editores de shell como vi/vim or nano .
Como alternativa, você pode tentar trabalhar remotamente na máquina e fazer toda a configuração necessária.