Embora eu não tenha procurado especificamente o seu cartão, a maioria das placas de vídeo padrão suportará apenas 2 saídas de vídeo. Mesmo que haja uma terceira conexão para s-video, você não poderá usá-la simultaneamente com as duas saídas DVI.
Quanto à segunda parte da questão, existem adaptadores que converterão s-video para VGA, você provavelmente não desejará. O S-video é uma tecnologia muito antiga e foi projetado para TV. As imagens do s-video não ficarão muito nítidas em um LCD moderno, nem a resolução será muito alta.