Você pode definir uma coluna separada com esta fórmula:
=IF(A1>100%,100%,IF(A1<=0.1%,"0*",A1))
(onde A1
é a célula onde o resultado percentual real é postado em sua planilha). Seu gráfico teria que referenciar os resultados desta coluna. Isso indicará que qualquer valor acima de 100% será anotado como 100% e qualquer valor acima de zero, mas menor que 0,1%, será exibido como 0 *; mas se for realmente zero, ele mostrará 0. Você pode ter que formatar as colunas originais para porcentagem com duas casas decimais.