SET sem parâmetros exibirá as variáveis de ambiente atuais (incluindo PATH).
SET variable= sem um valor excluirá variável do ambiente.
SET variable=value atribuirá valor a variável . Agora você pode usar %variable% em arquivos em lote sempre que precisar de seu valor (por exemplo, echo %variable% para imprimir seu valor).
Observe também que SET variable=new_value sobrescreverá o valor existente, se houver. Como você está sendo solicitado a preservar o valor existente, você precisará usar SET variable=%variable%;new_value (ponto e vírgula, claro, sendo os delimitadores no caso do PATH). Isto, naturalmente, acrescentará novo_valor ao valor existente e, em seguida, atribuirá a string inteira a variável .