Desde há algum tempo, não tenho nenhum servidor Windows, mas se bem me lembro, você pode atribuir uma permissão Write a uma pasta e remover (desmarcar) modify e read . Desta forma, os usuários só poderão escrever, não ler e modificar arquivos existentes (eles apenas criarão novos arquivos).
Graças ao comentário do Soandos, os usuários poderão ver os nomes dos arquivos (mas não ler os arquivos). Se você quiser esconder os nomes de arquivos também, você pode criar um subdiretório no compartilhamento para colocar os arquivos e eles não poderão ver os nomes dos arquivos (pois eles não poderão abrir o subdiretório para leitura).