Você pode usar openvpn e configurar a porta que deseja usar no arquivo de configuração.
No lado do cliente, você usa:
remote server_address_or_IP PORT
Para alterar a porta que você conecta ao servidor.
Se você quiser alterar a porta usada pelo cliente (porta local) (não muito comum, mas parece ser o que você precisa), você pode usar:
lport PORT
diretiva e não use nobind