Existem várias maneiras de fazer isso, mas todas dependem do nível de acesso que você tem, do equipamento disponível e do tempo que você deseja gastar para configurá-lo.
Se todos esses usuários conectarem a saída através de um único dispositivo de rede (switch / roteador), um simples espelho de porta com um servidor de coletor no final é tudo que você precisa para começar.
Em um trabalho anterior, consegui isso em um pequeno datacenter pelo espelhamento de porta em nosso principal comutador Cisco para um coletor do Netflow. Como eu estava lidando com volumes relativamente baixos de tráfego (< 30Mbit), usei um único servidor para coleta / armazenamento / análise e, para o seu propósito, parece que você pode conseguir isso. O hardware de commodity também pode ser usado nessa situação.