Você não pode ativar o detalhamento nativamente em find .
Você precisa usar rm -v com find da ação -exec , em vez da ação find -delete :
find . -type f -iname \*.vi -exec rm -v {} +
No segundo caso, use mv -v :
find . -name "*.doc" -exec mv -v {} /path \;
Ou melhor:
find . -name "*.doc" -exec mv -vt /path {} +
Em ambos os casos, -v informa rm / mv a ficar verboso para dizer o que está sendo feito.