Os diferentes tipos de criptografia são explicados aqui:
Alterações nas propriedades do arquivo de criptografia no Office 2003 e no Office 2002
na seção "Tipos de criptografia que você pode ver listados no escritório".
Se você estiver preocupado com a segurança, use o mais strong que sua versão do Word suporta (algumas considerações geográficas podem ser aplicadas).