Posso usar o route ou alguma outra ferramenta para dizer ao meu linux que ele deve se conectar ao localhost em vez de um determinado IP (de alguma outra máquina na internet, não na mesma sub-rede)?
Uma maneira é configurar outro endereço de loopback. Supondo que você já tenha um loopback:
ifconfig lo:1 inet xxx.xxx.xxx.xxx netmask 255.255.255.255 up
Nota: Isso precisará ser adicionado a um script de inicialização, pois cada vez que você reinicializar, essa configuração será perdida.
rinetd escutará em um IP / port e encaminhará para um IP / port de sua escolha. Não importa qual sub-rede é o IP.
Eu não chequei muito bem as opções do nc (netcat), mas também pode fazer isso.