Sua primeira frase basicamente responde isso:
I got two enclosures suitable for both 3.5 inch and 2.5 inch HDDs.
Se for projetado para eles, funcionará com eles.
Explicação técnica:
O conector de alimentação SATA usado por unidades de 3,5 "na verdade fornece 3 tensões: 3,3V, 5V e 12V. Seus gabinetes podem ser alimentados com adaptadores de 12V, mas devem ter alguns circuitos integrados que geram 3,3V e 5V. estes são fornecidos para os HDDs. Se eles são usados ou não, é uma questão de design do HDD. No caso de unidades de 2,5 ", eles não são. Os conectores não usados de 12V não estão conectados a nada.
2000 mA é a corrente máxima que um gabinete pode extrair da fonte de alimentação. Máximo é a chave: a eletricidade não é apenas bombeada para os dispositivos, é atraída por eles. Seus HDDs irão extrair o máximo de corrente que eles precisam. Isto é verdade para todos os dispositivos elétricos. Não importa se a fonte de alimentação pode fornecer mais. (Este não é o caso da voltagem.)