Você pode, o número 97d em hexadecimal é 61h
O xxd pode armazenar e ler exatamente os bytes que você deseja.
Então
C:\carp>echo 61|xxd -r -p >a.a
C:\carp>xxd -p a.a
61
C:\carp>
Outra maneira é abrir um arquivo no bloco de notas e digitar 'a' e salvá-lo como ascii (por padrão). O bloco de notas armazenará 0x61 no arquivo. O bloco de notas irá lê-lo como 'a', mas você tem o valor inteiro de 97d aka 61h no arquivo.
Você pode até escrever um programa executável no bloco de notas! Você precisaria de algum conhecimento de montagem e certificaria-se de digitar as letras cujas codificações em binário são as que você quer!
Talvez você queira um programa que leia um byte do arquivo a.a e exiba seu valor inteiro. Um comando seria o ideal .. um poderia escrever um ..