Você pode usar --exclude=pattern
se precisar, embora não saiba ao certo como está indo onde precisa fazer isso.
Executando o seguinte:
tar -cf test.tar .
Eu recebo a mensagem:
tar: ./test.tar: file is the archive; not dumped
mas talvez seja apenas uma extensão do GNU, embora minha versão do BSD forneça um
tar: ./test.tar: Can't add archive to itself
Ainda assim, você poderia dizer explicitamente para ignorá-lo com
tar -cf test.tar --exclude=./test.tar .