A diferença é que no primeiro caso, o destino não existe e já existe no segundo.
mv ~/tmp/img-users.BAK/ vitex/app/modules/users/pub/img/users/
O segundo comando move todos os últimos arquivos, exceto o último, para o último diretório, portanto, é necessário listar todos os arquivos a serem movidos. Você pode fazer isso com globbing:
mv ~/tmp/img-users.BAK/* vitex/app/modules/users/pub/img/users/
Como nota lateral (importante), você deve evitar ter um /
no final do diretório de origem. Pode ter efeitos colaterais muito estranhos e não é de muita utilidade, de qualquer forma:
De pinfo mv
:
**Warning**: Avoid specifying a source name with a trailing slash,
when it might be a symlink to a directory. Otherwise, 'mv' may do
something very surprising, since its behavior depends on the underlying
rename system call. On a system with a modern Linux-based kernel, it
fails with 'errno=ENOTDIR'. However, on other systems (at least
FreeBSD 6.1 and Solaris 10) it silently renames not the symlink but
rather the directory referenced by the symlink.