Supondo que você tenha uma planilha neste formato:
+---+------------+-------------+-------------+-------------+-------------+
| | A | B | C | D | E |
+---+------------+-------------+-------------+-------------+-------------+
| | Student | Day 1 | Day 2 | Day 3 | Days present|
| 1 | Joe | A | P | P | 2 |
| 2 | Frank | P | P | P | 3 |
| 3 | Sally | P | A | A | 1 |
+---+------------+-------------+-------------+-------------+-------------+
Então você pode usar a função COUNTIF, por exemplo:
=COUNTIF(B2:D2,"P")
Para contar instâncias de P e L, use duas funções de contagem e adicione os resultados juntos:
=COUNTIF(B2:D2,"P")+COUNTIF(B2:D2,"L")