A licença para versões anteriores do OS X permite apenas a virtualização do OS X Server. O VMware Fusion fará isso. Eu não sei sobre o Parallels.
Como os componentes do Servidor são um complemento do OS X Lion, a Apple tem alterou a licença para permitir a virtualização sem os componentes do Servidor.
O VMware verifica se a imagem de instalação é Server e precisará modificar essa verificação para o Lion.