TTL é um termo bastante genérico e significa 'Time To Live'. É usado em muitas situações em que é necessária uma vida útil finita.
No ping, como você menciona corretamente, ele é usado para definir a contagem máxima de saltos que um pacote pode percorrer. No DNS, é usado o período de tempo antes de uma entrada expirar do cache.
Você pergunta por que não apenas defini-lo como 255 o tempo todo? Bem, em 99% das situações você usa o ping, tudo bem. Há apenas alguns (bem, um que vem à mente) onde você pode querer especificar um número exato de saltos.
Imagine se você quiser uma rede com múltiplas rotas entre os pontos A e B. A rota 1 (R1) tem 6 saltos entre A e B. A rota 2 (R2) tem 8 saltos entre A e B.
Ao definir ping para permitir apenas 6 saltos, você pode determinar com precisão quantos pacotes recebem R1 e quantos R2.