Os repositórios oficiais do Ubuntu são mantidos por um grupo de seres humanos. Como eles precisam de tempo para verificar se cada atualização é atualizada e empacotá-los para distribuição, eles geralmente ficam atrás da curva. A estabilidade é um pouco menos importante.
Para obter versões mais avançadas, você pode criá-las a partir do código-fonte ou baixar o pacote do site (se elas oferecem uma, vejo o Okular não), mas há uma maneira de usar o apt para determinados programas . O Launchpad permite que os usuários criem seus próprios repositórios apt dos quais os pacotes podem ser baixados. É provável que os pacotes baixados deles sejam atualizados muito mais rapidamente do que os arquivos da Canonical, porque o desenvolvedor irá atualizá-los quando eles fizerem isso.
Infelizmente, embora o Okular esteja no Launchpad, ele não tem isso. link
Você pode ser capaz de convencê-los a fazer um, mas caso contrário, acho que ativar os pacotes pré-lançados, como Radu propôs, é a sua melhor opção.