Comandos 'built in' help 'geralmente são insuficientes para esse tipo de coisa.
Se você tivesse lido o debuild manpage você encontraria esses são dpkg-buildpackage flags que são passados de debuild para dpkg-buildpackage e então poderiam usar dpkg-buildpackage 's manpage para encontrar a resposta.
Na página de manual do Xenial para dpkg-buildpackage :
-us Do not sign the source package.
-uc Do not sign the .changes file.