Com base na sua pergunta, presumo que você não tenha muita experiência em TI. Perdoe-me se eu estiver errado. Vou responder isso da maneira mais simples possível.
Sem entrar em detalhes técnicos complicados sobre o porquê, você não pode fazer o RAID-5 com esses diska, já que você precisa de três drives de 500 GB para o RAID-5. Com os dois discos de 500 GB, você pode fazer o RAID-1, que é o espelhamento. Você precisa fazer uma escolha, investir uma pequena quantia de dinheiro em um terceiro disco de 500 GB ou perder metade do seu espaço com o espelhamento. Os níveis de RAID do Google para saber mais. Pessoalmente, gostaria de instalar o sistema operacional na unidade de 300 GB e investir em outra unidade para RAID-5, pois você manterá a redundância e perderá menos espaço para a redundância.
Como esta máquina é "antiga" e parece que você não tem o conhecimento sobre como configurar o RAID, eu ficaria longe de um sistema operacional de servidor como o CentOS. Em vez disso, eu iria com um sistema operacional mais dedicado, como o OpenMediaVault . OMV é um sistema operacional baseado em Linux, mas foi projetado para ser um servidor de arquivos dedicado e fácil de usar. Ele tem muito da distro Linux "bloat" removido, por isso é leve e requer recursos baixos. Eu usei o OMV e posso dizer que ele é excelente, estável e fácil de usar. OMV é extremamente novo usuário amigável com uma interface web simples. Na verdade, quando você instala o OMV, ele é controlado totalmente pela interface da web. OMV vai percorrer a sua configuração, bem como fazer o RAID que você decidir.