O problema é que eu construí o Windows USB inicializável usando a opção errada em Rufus .
Eu estava reutilizando uma chave USB que criei há um tempo, mas tenho certeza de que ela foi criada com
MBR partition scheme for BIOS or UEFI computers
Quando eu reconstruo a chave USB usando
GPT partition scheme for UEFI computer
O Windows Setup pôde instalar no disco do eMMC.