Isso funciona para qualquer programa:
Clique com o botão direito do mouse no ícone que você usa para iniciar o Excel (na barra de tarefas ou na área de trabalho ou onde quer que esteja) e escolha as propriedades. Existe uma configuração que permite optar por abrir 'minimizado', '' em uma janela '' ou 'maximizado'. O padrão é "em uma janela", apenas mude para "maximizado".