EDITAR: compreendi claramente a sua pergunta. Você deseja alterar o nome da pasta de trabalho. Eu acho que o nome da pasta de trabalho é definido quando salvo. Você pode usar o método ComObjects SaveAs()
:
$workbook.SaveAs("C:\Users\user\Desktop\TEST.xlsx")
Ao inspecionar o objeto Excel.Application com que foi usado na resposta mencionada, parece que você pode definir o nome da planilha do Excel com o seguinte código:
$excel = new-object -ComObject excel.application
$workbook = $excel.Workbooks.Add()
$workbook.ActiveSheet.Name = "TEST"
Ao verificar isso alterando a propriedade Visível de falso para verdadeiro:
$excel.Visible = $true
O nome deve mudar.
Além disso, você pode verificar o módulo ImportExcel
Powershell de Doug Finke, que fornece uma maneira muito interessante de manipular arquivos do Excel (somente o novo formato xlsx)