Você simplesmente liga nice
antes de chamar o processo, juntamente com o valor de gentileza.
As páginas man do nice
mostrarão como descobrir exatamente como um processo é "legal", ou seja, valores mais baixos == menos agradáveis, maior prioridade.
nice --5 "ffmpeg -i...."
iria lançar o ffmpeg com um bom valor de -5, tornando-o mais prioritário do que algo com um bom valor de -1.
0 é normalmente o padrão, um valor mais alto do que isso significa que você teria menos que a prioridade padrão.