Não, não há como fazer com que meu servidor substitua o serviço DHCP do roteador.
Quando um cliente recebe uma resposta DHCP e a aceita, ela não sai e pergunta novamente até que um temporizador interno expire. Também não é possível para um servidor enviar uma resposta DHCP não solicitada que um cliente aceitará.
Uma pergunta, no entanto, não são as configurações de DHCP enviadas pelo servidor inválidas? Se eles forem válidos, eles não devem interferir em nada, mesmo que o servidor esteja desligado, pois os clientes não se importam que o servidor tenha ido, eles apenas usarão as configurações que tiverem até que o temporizador expire.
Se o DHCP não for verdade, você pode definir o tempo de concessão como muito curto - assim, quando os clientes solicitarem novamente (na metade do tempo de concessão), eles não verão o servidor com fome de energia e verão o roteador (poder amigável) resposta do servidor
A única coisa a fazer é garantir que os endereços IP de DHCP dos dois servidores tenham algum endereço em comum, para que não forneçam endereços conflitantes. Pode haver uma opção do servidor DHCP fazer um ping antes de alocar um endereço.