O motivo pelo qual você não pode usar a chave do Produto do Windows 7 para ativar uma nova instalação do Windows 10 Pro é que essa funcionalidade foi adicionada somente no Build 1511, novembro de 2015, conforme mencionado em esta página :
Starting with the November update, Windows 10 (Version 1511) can be activated using some Windows 7, Windows 8, and Windows 8.1 product keys. For more info, see the section Activating Windows 10 (Version 1511 or higher) using a Windows 7, Windows 8, or Windows 8.1 product key in this topic.
Assim, você precisará usar a versão mais recente, como descobriu e está fazendo agora. A única maneira de atualizar para o Windows 10 Pro sem uma instalação limpa seria primeiro instalar a atualização 1511 e, em seguida, usar sua chave do Windows 7 Pro.
Não sei qual caminho seria mais rápido para você, mas qualquer build anterior ao 1511 não aceitará essa chave de licença.