A página do manual crontab (5) diz:
Porcentagem de sinais (%) no comando, a menos que tenha escapado com barra invertida (), será alterado em novos personagens, [...]
para que você possa escapar do caractere %
prefixando-o com uma barra invertida \
:
00 15 * * * user date '+\%Y'
A sequência \%
é processada por cron
, portanto, o shell verá o comando date '+%Y'
, que é uma invocação correta de date
.