Where and how do I create the .cfg file for GRUB
O grub.cfg é gerado pelo comando grub-mkconfig - você pode ver que é uma das etapas desse tutorial.
Will it wipe my current Win8 installation
Não. Seu risco aqui está faltando alguma coisa e termina com um sistema que não pode inicializar nem o Windows 8 nem o Arch Linux. Nesse caso, você teria que instalar novamente o gerenciador de inicialização por outros meios ou recuperar o gerenciador de inicialização do Windows. Não é grande coisa em comparação a perder todos os seus dados.
Which SDA am I choosing to enter the data for? The Arch install, the Windows install, or what?
O dispositivo que você tem que passar aqui é o disco apropriado, não uma partição, então sua pergunta não faz sentido. Supondo que você tenha apenas um HD em seu computador, particionado entre o Windows e o Arch, você teria que passar esse dispositivo como argumento - provavelmente / dev / sda.