Abra um prompt de comando e se o 7-Zip não estiver no seu caminho, navegue até o diretório com os arquivos 7-Zip e digite:
7z.exe a C:\mydocs.7z -r- %userprofile%\documents\*.*
Isso apenas compacta todos os arquivos nos documentos, mas não em quaisquer subpastas.
Se você estiver usando um Windows anterior à versão, o exemplo acima pode não funcionar, a menos que você tenha uma pasta 'documents' em seu diretório pessoal.
O arquivo de ajuda do 7-Zip tem exemplos para todas as opções de linha de comando.