Não veja por que foi tão difícil descobrir as pequenas alterações necessárias:
for /f "tokens=1,2 delims=_" %%i in ('dir/b *ej.zip') do ren %%i_%%j %%i.zip
for %%i in (*.zip) do 7z x %%i -o%%~ni
Se você não quiser extrair cada arquivo para um subdiretório separado, apenas remova o argumento -o.