Eu encontrei a resposta. Existe um arquivo C: \ windows \ inf \ sysoc.inf que controla o que aparece no menu add remove programs.
Na seção [Components] do sysoc.inf, havia uma linha para o iis:
iis=iis.dll,OcEntry,iis.inf,**HIDE**,7
Remover o hide dessa entrada permite que ele apareça na caixa de diálogo de adicionar / remover componentes do Windows.