Tar e GZip são duas coisas independentes. O GZip só pode compactar um arquivo e o Tar pode juntar vários arquivos e pastas em um arquivo. Então, você precisa atualizar seu tar, atualizar tar e finalmente gzip-lo. No seu caso, é melhor usar ZIP ou 7-Zip.
Veja este link, o 7-zip pode facilmente comprimir tudo o que você gosta desta forma Ou, você pode usar tar -u, mas levará mais tempo para soltar e gzip novamente.