Lendo a documentação no gltext, diz:
Displays a few lines of text spinning
around in a solid 3D font. The text
can use strftime() escape codes to
display the current date and time
Isso me leva a acreditar que o texto enviado em gltext é dado à função strftime e, por isso, as variáveis de tempo (códigos de escape) serão atualizadas dinamicamente. Não há evidências de alguma funcionalidade semelhante para informações arbitrárias ou execução de programas e, portanto, terei que dizer que não é possível fazer o que você deseja fazer.
No seu caso específico, quando você executa gltext -text "'cat /proc/acpi/thermal_zone/THRM/temperature'"
, seu comando é executado uma vez e a saída resultante é convertida em um argumento que é enviado na inicialização para gltext, que não saberá nada sobre qual comando o produziu.