Veja este artigo: Downgrade: altere o Windows 7 Ultimate para Premium ou Professional .
Ele explica em detalhes como, ao alterar uma simples configuração de registro, você pode enganar o Win7 Ultimate ao concordar em instalar o Professional como uma "atualização".
O upgrade no local mantém todos os aplicativos e configurações instalados.
Mas, como sempre: antes de fazer essa operação, verifique se você tem backups.