how do I know if I have the windows 10 update that deletes files
Se toda a pasta 'Documentos' estiver de repente vazia, provavelmente você a terá.
A atualização é chamada de "Atualização de recursos para o Windows 10, versão 1809" em Configurações → Windows Update → Visualizar histórico de atualizações , e afeta somente os dados durante o processo de atualização do SO, não depois.
Como esta é uma atualização para todo o sistema operacional, você também verá "Versão: 1809" em _Configurações → Sistema → Sobre "ou no miniaplicativo winver.exe
.
and if I have it, how do I uninstall it?
A desinstalação não trará seus arquivos de volta. Mantê-lo instalado não irá apagar mais arquivos de qualquer maneira; a parte problemática é a instalação da atualização, não o próprio SO final.
(Na verdade, se você já o instalou sem falhas, então o processo de desinstalá-lo - e acidentalmente reinstalá-lo alguns dias depois - é muito mais arriscado.)